学校食堂食品加工操作规程应包括采购检查、运输、贮藏、粗加工切配、烹饪、准备饮食、餐具清洗消毒清洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

    一、采购验收操作规程要求

    (一)购买的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家食品安全标准和规定的要求，应进行检查，不得购买《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定禁止销售的食品农产品。

    (二)购买时应申请购买证明书，制作购买记录，向易于跟踪的食品生产公司、批发市场等批量购买的，还应申请许可证、检验(检疫)合格证明书等。

    (三)购买、使用集中消毒企业提供饮食用具的，应检查其经营资格，申请消毒合格证书。

    (四)入库前进行检查，出库时注册，做好记录。

    二、运输操作规程要求

    运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需要冷藏和热藏条件的食品时，必须分别配备符合条件的冷藏和保温设施。

    三、贮藏操作规程要求

    (一)贮藏场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得贮藏有毒、有害物品(杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)和个人生活用品。

    (二)食品原料、食品添加剂应分类、分架保管，距墙壁、地面10cm以上，定期检查，使用应遵循先进先出原则，变质和过期的食品、食品添加剂应立即清理销毁。

    (三)冷冻、冷冻的温度应分别符合冷冻和冷冻的温度范围要求。

    1.冷藏、冷冻贮藏应严格分离原料、半成品、成品，不得在同一室内贮藏。冷藏、冷冻库(库)应明显区分标志，设置外显温度(指示)计，定期检查，便于监测冷藏、冷冻库(库)内部温度。

    2.在冷藏、冷冻库(库)内贮藏时，应分类配置植物性食品、动物性食品和水产品。

    3.在冷藏、冷冻库(库)内贮藏时，必须确保食品中心的温度满足冷藏和冷冻的温度要求。

    4.冷藏、冷藏柜(仓库)应定期除霜、清洁维护，确保冷藏、冷冻温度满足要求，保持卫生。

    四、粗加工和切割操作规程要求

    (一)加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质迹象或其他感觉性异常时，不得加工和使用。

    (二)食品原料应在使用前清洗，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，鸟蛋应在使用前清洗外壳，必要时消毒处理。

    (三)易腐变质的食品应尽量缩短常温下的保管时间，加工后应立即使用或冷藏。

    (四)切好的半成品应避免污染，与原料分别保管，按性质分类保管。

    (五)切好的食品应按加工操作规程在规定时间内使用。

    (六)装食品的容器不得直接放在地上，以免食品污染。

    (七)加工用容器、工具应符合以下规定。生熟食品的加工工具和容器应分别使用，并有明显的标志。

    1.餐具应用热方法消毒，除材质、大小等原因不能采用外。

    2.餐具清洗消毒池应专用，与食品原料、清洗器具、接触非直接入口食品的工具、容器清洗池分开。池塘应使用不锈钢和陶瓷等不透水材料，不易积垢，易于清洗。采用化学消毒的，至少设置3个专用池。人工清洗热消毒的，可设置两个专用池。各种池塘应明显标明其用途。

    3.清洗消毒设备设施的大小和数量必须满足需求。

    4.采用自动清洗消毒设备时，设备需要温度、时间表示和清洗消毒剂的自动添加装置。

    5.应设置专门保管消毒后餐具的清洁设施，其结构应密闭清洁。

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