正常稻谷随品种不同外壳颜色有淡黄、金黄、黄色等颗粒形状，无不良气味、无杂质、无虫害。发霉的稻谷颜色变暗，外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌系，有霉味，结块。
(1)色泽鉴别进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。
良质稻谷——外壳呈黄色、浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。
次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2%。劣质稻谷——色泽变暗
或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。
(2)外观鉴别进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂技。
    良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。
    次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。
    劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。
(3)气味鉴别进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。
    良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异味。
    次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味。
    劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。