在食用油中主要有三大类脂肪酸：
   （1）饱和脂肪酸:在体内易引起脂肪堆积，继而引发高血脂、高血黏、高血压、动脉粥样硬化等严重心、脑血管疾病。可可油中其含量为93%、椰子油92%、牛油62W，、羊油57%、黄油56%、猪油43%、棕桐油42%。所以应避免或尽量少用这些油脂。
   （2）单不饱和脂肪酸(油酸）：能调节血脂，降低血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，而不降低有益的高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇)，对心、脑、肾、血管的健康有益。橄揽油中油酸含量为83%，茶油79%，花生油41%、芝麻油38%、玉米油27%、大豆。油22%、菜子油20%、葵花子油19%。
   （3） 多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸，它们是人体必需脂肪酸):有降低血脂、胆固醇及促进孕期胎儿大脑生长发育等作用。这两种必需脂肪酸的含量在葵花子油中为68%，大豆油59%，玉米油57%，芝麻油46%、花生油38%、菜子油25%、茶油1l%，橄揽油7%。此外，鱼油与其他动物脂肪不同，含有较多的多不饱和脂肪酸。但是不可忽视的是，多不饱和脂肪酸也有不利的一面，容易产生脂质过氧化反应而损伤细胞，因此，也不可无限量地食用。
    由于不同的食用油所含的脂肪酸种类和比例不同，其营养特点也不同:因此，我们应根据自身需求，选择不同品种的食用油，最好不要总是只吃一种油。