蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质，他们是胡萝卜素、维生素B₂、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用菌藻等，不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，是中国居民维生素A的主要来源，此外深色蔬菜还含有其他多种色素物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的丰富的色彩、风味和香气。有促进食欲的作用。    

      有些水果维生素及其某些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果含有葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑桔、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的良好来源。我国近年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。应该提醒大家的是蔬菜和水果不能完全互相替代，不要只吃水果而忽视蔬菜的摄入。  

        薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质，可促进胃肠蠕动，预防便秘。我国居民近十年来薯类摄入越来越少，建议适当增加薯类的摄入，每天摄入 50克~100克。薯类最好用蒸、煮、烤的方式，可以保留较多的营养素。尽量少用油炸方式，减少食物中油和盐的含量。      

      含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。