一般情况下，如果隔夜的金针菇颜色未发生变化，是可以吃的；如果隔夜的金针菇出现刺鼻的味道，且颜色轻微发绿，通常属于变质的表现，一般是不可以吃的。

金针菇具有降脂、降压、促进身体代谢、增强智力、促进大脑发育等功效，食用金针菇可以降低人体内的胆固醇含量，还具有一定的抗肿瘤的作用，减脂期间可以多食用金针菇，含有丰富的膳食纤维，有利于肠胃的蠕动。如果隔夜的金针菇存放于阴凉干燥处，没有变质，通常是可以吃的，但可能会影响其营养成分。可以延长金针菇的加热时间，具有杀菌效果的功效。如果隔夜的金针菇是做熟之后的，且没有密封保存，很容易滋生细菌，出现变色的情况，此时通常已经变质，一般是不可以吃的，可能会引起腹泻、呕吐的情况。

平时金针菇应放到冰箱密封保存，防止细菌入侵。金针菇性微寒，脾胃虚弱的患者应尽量少食用，以免引发身体出现消化不良的情况，从而加重肠胃的负担。金针菇食用前可以进行焯水处理，确保其煮熟后再食用。