蔬菜对隔夜食物的危害较大,产生的亚硝酸盐也有致癌的危险,但日常生活中我们不能吃隔夜的蔬菜,但出于健康考虑,这些隔夜蔬菜是不推荐的。

1、植株生长需要氮肥,当植物把氮转化成氨基酸时,会产生硝酸盐,而植物中的还原酶则会把一些硝酸盐转化成亚硝酸盐。所以无论是否隔夜蔬菜都有亚硝酸盐存在。

2、当蔬菜被加热后,高温使还原酶失去活性,同时也杀死大部分细菌,此时食用是最健康的。而且煮熟的蔬菜更适于细菌生长,即使盖上保鲜膜、放入冰箱,也会使细菌进人或翻动,导致亚硝酸盐再次开始增加。

3、亚硝酸盐本身不会导致癌症,微量的亚硝酸盐甚至对降低血压、预防心脏病有益。但亚硝酸盐本身并不致癌,与蛋白质分解产物反应,生成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲等物质。这些化合物的确具有致癌作用。胃部的环境与亚硝胺的形成相适应,确实会增加胃癌的风险。