种皮因品种不同可呈黄色和白色，但都应色彩鲜艳、有光泽；颗粒饱满、均一；具有玉米正常的气味，无异味。
（1）色泽鉴别进行玉米色泽的感官鉴别时，可取玉米样品在散射光下进行观察。
良质玉米：具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽。
次质玉米：颜色发暗，无光泽。
劣质玉米：颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色，黑色的菌丝。
(2)外观鉴别：进行玉米外观的感官鉴别时，可取样品在纸上撒一层，在散射光下观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。
良质玉米：颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。
次质玉米：颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒、虫蚀粒，未熟粒等，有杂质。
劣质玉米：有多量生芽粒，虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。
(3)气味鉴别：进行玉米气味的感官鉴别时，可取样品于手掌中，用嘴哈热气立即嗅其气味。
良质玉米：具有玉米固有的气味，无任何其他异味。
次质玉米：微有异味。
劣质玉米：有霉味、腐败变质味或其他不良异味。
(4)滋味鉴别：进行玉米滋味的感官鉴别时，可取样品进行咀嚼品尝其滋味。
良质玉米：具有玉米的固有滋味，微甜。
次质玉米：微有异味。
劣质玉米：有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。